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陕坝味道之美食篇
  • 巴彦淖尔画报
  • 2017-04-26
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  杭后地处河套平原腹地,土壤肥沃,引黄河水自流灌溉,农耕牧养,物阜民丰,孕育了古镇文明,是全国著名的商品粮和乳肉生产基地。古镇陕坝曾作为爱国将领傅作义将军长官司令部、绥远省临时省会和河套行政区公署所在地而闻名。时至今日,伴随着经济社会迅猛发展,陕坝美食膳食的味道、家乡泥土肥美的味道、奋斗中学书香的味道、河套美酒甘醇的味道、人民淳朴的人情味道深入融合,更是飘到了远方,留在了记忆里,也赢得了八方来客的广泛赞誉。

  糖麻叶

  张华君

  地域的差异让面食的制作手法变得多样,一样面食可以百样吃,这期的美食讲述的是陕坝当地独有的面点小吃——糖麻叶。

  说起糖麻叶,当地的人们无人不知,无人不晓,大家都把糖麻叶当成方便携带的零食或者早点食用。最早的糖麻叶是陕坝70年代国营食堂的面点师傅创作的,他将没有醒发过的面和红糖参在一起经过油炸、糊糖制作而成,成为当时小孩子零食的首选。如今,作为糖麻叶的第二代传人,陕坝镇王利平师傅十六岁就和国营食堂师傅学到了做面点小吃的手艺,三十多年来,根据时代的变迁和口味的改变,王师傅不断创新麻叶的口感,如今的糖麻叶已经成为河套地区独具特色的面点小吃之一。

  制作糖麻叶分为两部分,一部分是糖浆,一部分是面饼。糖麻叶的精髓原料糖浆的制作是用上乘红蔗糖和水按比例混合后,在锅中熬制半个小时成糖糊状,这样做出来的糖浆包含着糖浓浓的香甜.每天王师傅将三百斤本地面粉和纯胡麻油水混合后,放置一段时间,将面团发好,面油水和糖浆的比例决定麻叶的的口感,面活的太软做不成应有的行状,太硬的少了面食的柔韧,成就美味的每一个瞬间无不用心创造。面点师傅把活好的面分成三份,娴熟将三块面反复干成两厘米厚,刷油切面,平凡无奇的面团在他的手中一拉一翻,一个成型的糖麻叶就做好了。

  待油温热到七成,麻叶下锅,油与面产生奇妙的幻变,麻叶炸至深棕色即可出锅,把出锅麻叶放入熬好的糖浆中,反复翻滚,晶莹透亮的糖麻叶就制作好了。

  河 套 拉 面

  河套,是一个盛产粮食的地方。一直以来,河套就被熟知它的人们称为“塞上江南”,这样的美誉无疑是来自于黄河水的灌溉以及水网密布带来的物产丰盛。物产丰盛,这样一个形容词对喜欢美食的中国人来说具有极大的诱惑力,仿佛一个人置身于堆满新鲜果蔬的农贸市场,让人联想到了食物的鲜香与美味。

  小麦是河套地区播种最广泛的农作物之一,麦浪,也是农田里最有诗意可以吟唱的风景,小麦带给北方人的喜悦和满足是任何粮食作物所不能比拟的。河套的小麦因为它的高品质历来被人称道,河套雪花粉,就是最好面粉的代名词,原创地就在河套的陕坝镇。

  河套的小麦属于春小麦,当春风刮起的时候,冰雪开始消融,农田里的土壤消融到三四寸的时候,就可以播种麦子了。这时候的种子是落在冻土层上面。经过一百一十天的田间生长,到了7月20日以后,小麦就成熟了,这个时候是河套最热的时节,气温高达摄氏30度左右,所以民间有谚语说河套的小麦是种在冰上,收在火上。这样的环境造就了河套小麦非凡的品质。用他磨制的面粉麦香浓郁,口感筋道,在制作各种面食时,是上好的食材。在种类众多的面食中,河套拉面,最能代表河套小麦的优异特质。

  拉面,是北方面食中最常见的一种面食,这种面食由于恰到好处地表现了面粉的延展性,同时也可以表现出一名优秀厨师的手工技艺而被人们喜爱。制作拉面,食材的选用最为关键,河套面粉,可以让厨师们得心应手地亮出自己的精彩。制作拉面的第一道工序就是和面,和面需要用凉水加少量的食盐揉和。加了盐的水可以增加水的渗透压,使水分子与面分子充分结合,增加了面分子之间的粘合,这样的粘合,有利于面粉的延展。在揉面的过程中,面团要向一个方向反复揉压,这样做的效果就是面分子得到了同向排列,面粉中细微的气泡被排出,面粉的柔韧性得到了进一步加强。和好的面团,放到面案上,用面盆盖好,这个过程叫醒面,醒面的作用就是让水分子与面分子之间进一步融合,这样的分子融合,让面粉再一次回味小麦灌浆时痛饮黄河水的畅快淋漓。醒面每隔十分钟要再次揉压,如此反复一小时,面团就算醒好了。醒好的面团在面案上擀开,然后用刀切条,再用手工搓成细条,涂上胡麻油,盘到面盆里,继续醒面十分钟,就可以拉面了。拉面是一个技巧活儿,将条状的面剂拉开,需要用力均匀,手指灵巧,这样才能保证面条的不会拉断,粗细一致,当一根根面条跃入翻滚的开水锅中的时候,一块普通的面团,就完成了它再一次的升华,一道河套美食成为人们津津乐道的话题。

  一碗拉面,当然需要一锅上好的汤料来匹配,最讲究的汤料早在和面之前就预备好了。熬汤,选用的是农家散养的红公鸡,这样的鸡,带着原始淳朴的肉香,是工业化养殖的白羽鸡无法比拟的。一锅清水,放入鸡肉,加入香菇,花椒、干姜、葱蒜、西红柿、香菜,文火清炖一小时,鲜美的鸡汤就熬制好了。端上桌子的拉面浇上鸡汤,麦香与肉香散发着沁人肺腑的浓香,让人馋涎欲滴。此时的拉面,鸡油黄亮,面条雪白,香菜碧绿,色味俱佳,令人胃口大开。筋道爽滑的拉面上挂着黄亮的鸡油和浓郁的汤汁,这样的美食一定会让人回味无穷。

  一碗面,一道美食,一个地区传承久远的饮食文化,舌尖上的味道,给予了河套人一个鲜亮的记忆符号。(节选自张文彪)

 

  凉 粉

  随着气温的升高,清凉解暑的吃食越来越受到人们的青睐。在后套地区,凉粉就是人们夏季最喜爱的美食之一。

  后套地区凉粉的历史渊源已无从考证,但其清淡的口味、嫩滑的质感和解火的功效叫无数后套人念念不忘。

  凉粉的制作过程费时费力,每一步都要踏踏实实,来不得半点马虎。后套凉粉有面凉粉和米凉粉两种。就拿面凉粉来说,原料是后套地区的特产——高筋雪花粉。将面粉和凉水混合和成面团,加入大量凉水不断揉洗,把面粉中的淀粉洗出来,剩下的蛋白质捞出来。接下来抓一把蒿籽儿放入锅中加水熬制,等到蒿籽儿和水融成一个粘乎乎的团子就可以将洗好的面糊糊倒入一起熬煮了。火要急,边倒入面糊边用擀面杖快速搅拌,以防粘锅而产生焦糊味。面糊越搅越筋道。等到锅里发出啪啪的响声,就应该调成小火,盖上锅盖焖制一会儿,然后就可以出锅了。将熬好的面糊铲出来摊在高粱秆缝成的片子上,就像泥瓦匠用腻子抹墙一样,抹得匀匀的、薄薄的。晾好后再摊一层,如此反复摊晾七八层即可。

  剩下的蛋白质块也不能浪费了,蒸熟后切成小块与凉粉一起拌起来吃,别有一番风味。

  做米凉粉,一般选用禾谷类中含粗蛋白最多的小米为原料。要先将小米淘洗干净,在冷水中浸泡一段时间后倒入锅中加大量的水熬煮。这是一个漫长的过程,待水分蒸发得差不多了,看不出米粒的形状时,米凉粉也差不多要熟了,此时要及时放入一些蒿籽儿来增加韧度和口感。剩下的步骤就和做面凉粉一样了,也要搅拌和摊晾。

  要做出好的凉粉,蒿籽儿必不可少。蒿籽儿是一种野生沙蒿的种子。这种植物不会长在红泥地里。我们村子的南边和西边是成片成片的沙窝,很适合沙蒿生长。小时候,每年一到深秋蒿籽儿成熟的时候,人们就会带上镰刀、绳子、长木棍和油布,一群一伙地去沙窝里打蒿籽儿。打蒿籽儿时,先将油布铺开,四角用石头压住,以防风刮。然后把割好的沙蒿用绳子捆好,背来放在油布上,用棍子反复捶打,蒿籽儿就哗哗地掉下来。打下来的蒿籽儿是浅黑色的,两头尖尖的,小米粒大小。蒿籽儿有一种特殊的气味,遇水具有黏性,据说还有促消化、健胃和清热等功效。

  晾好后的面凉粉是暗黄色的,而米凉粉是浅黄色的,都呈半透明状,里面夹杂的蒿籽儿均匀分布,清晰可见。凉粉味美,还需要汤料的完美配合。后套人到现在都是用最传统的方法来制作汤料。将醋、酱油和腌咸菜的老汤一起放入锅中熬煮。这样做出来的汤料吃多少肚子都不会感到不舒服。然后在熬好的汤料里根据所需加入葱花油、芝麻、辣椒、五香粉、蒜末、葱花、韭菜末等调味品。这样,一盆凉荫荫、酸溜溜的汤料就做好了。将晾好的凉粉卷起来切成细长条,然后加点黄瓜丝、萝卜丝等配菜,甚至腌好的酸黄瓜、酸蔓菁、酸豆角等都可以切成丁与凉粉来个浪漫的约会。接下来就舀一大勺汤料倒入碗中,爱吃辣的人还可以舀一小勺红亮红亮的辣椒油淋在晶莹剔透的凉粉上面。用筷子搅拌一下,本来坨在一起的凉粉立刻分离得一根是一根,上面挂足了汤料和配菜,看着就是一种享受。夹一筷子慢慢放入口中,活色生香,凉粉的细腻爽滑,汤料的酸辣鲜香,立马萦绕在唇齿之间。记得小时候,吃完凉粉,我们一定要把汤料喝个精光,然后再伸长舌头把粘在碗壁上的油也舔个一干二净。

  近年来,凉粉从农村走进城市,遍布大街小巷,原来仅是夏日消暑的小吃变成了后套人一年四季餐桌上的常客和招待亲朋的美食,也成了大小饭店的座上宾,受到南来北往客人的喜爱。(节选自杨开昌)

  肉焙子

  在杭后特色美食中,提起大家耳熟能详的食物,那就要数陕坝肉焙子了。熏肉和白焙子一起互为衬托,将各自滋味发挥到极致,馍香肉酥,回味无穷。这夹的满满当当、满口留香的肉焙子体现着陕坝人的厚道与实在,有人甚至为远在千里外的亲朋好友带去陕坝肉焙子,同时也把家乡味道带去异地他乡。

  地处河套平原腹地的陕坝镇,土地肥沃,气候宜人,得天独厚的地理位置,让生活富足的人们对吃食格外喜欢,而以面食为主的各种美食成为河套地区的主要内容。智慧的人们尝试着把鸡蛋夹到焙子里吃,发现极其美味。上世纪七十年代末,陕坝镇怡和步行街曾经叫做铁匠巷子,那个时候的商贩推车卖熟食。后来,人们开始把从铁匠巷子里买到的熟肉夹到焙子里,白面焙子充满着肉的纯香,这样的吃法逐渐被这里的人们所喜爱,这便是最早的陕坝肉焙子。

  刘福喜是一名地地道道的陕坝人,因为特别喜欢肉焙子的味道,特意去学了做焙子的手艺,加上从父辈那里学的煮肉方法,在2000年时,他开起了属于自己的第一家陕坝肉焙子店。每天仅仅五个小时,这里的肉焙子就销售一空。刘福喜早晨四点钟起床就要开始忙活,肉是精心挑选的猪后座和猪肘子肉,这样肥瘦相间的肉,吃到嘴里口感极佳,这样独特的选材保证了肉食色香味俱佳。

  陕坝肉焙子之所以有名,与精心的选材和独到的煮制密切相关。经过三个半小时的煮制,香喷喷的猪肉出锅了。煮好的肉晶莹剔透,成琥珀色,接下来它要等待的就是与之搭配的白面焙子。

  充足的日照,加上黄河水灌溉的小麦,让河套地区生产出的面粉格外筋道。刘福喜的女儿刘娜已经在焙子店工作了16年,和面,擀面,刘娜的面案功夫做的非常娴熟,每天她都要和40斤面,烧制200多个白焙子。把面揉制后,做成饼型,在用煤气烘烤至双面松脆、微黄即可。外脆里嫩,是难得的境界。把煮好的肉切块放入焙子中,这样色香味俱佳的陕坝肉焙子就完成了。

  每天早上,吃这样的一个肉焙子配上一碗粉汤,就是一个清晨的开始。(节选自张华君)

  陕坝酿皮

  当你走在陕坝街头,一定会被大街小巷众多的酿皮店所吸引。说起陕坝的酿皮,在河套地区可谓家喻户晓,不仅本地人爱吃,外地来的客人吃了也都会赞不绝口。

  慷慨的黄河,雄伟的阴山,赐予河套得天独厚的地理气候,盛产的小麦是我们最优质的食材,用这样的食材加工的美味,滋养着一代又一代的河套人。陕坝酿皮就是用河套面粉加工出来的具有独特韵味的一道陕坝美食。

  孟平是陕坝镇街上一家普通的酿皮店老板,每天下午他会独自在店里,把第二天需要销售的酿皮制作出来。制作酿皮,既是一项技术活儿,也是一项力气活儿。酿皮的主料也叫面皮,面皮是用面粉中的淀粉制作的。孟平每天要把100斤面粉制作成面皮,耗时3个小时。河套本地出产的面粉质量上乘,是制作酿皮的最好食材。制作面皮时,首先要把面粉用冷水和成面团,用冷水和面是为了洗面,把面粉中的淀粉和纤维分离。和好面团后,将面团放在一盆清水中,反复揉洗,此时面团中的淀粉开始分解,渐渐融入水中,最后当所有的淀粉溶解后,就剩下了蜂窝状的纤维团,这个纤维团就是面筋,而淀粉糊就是制作面皮的原料。

  制作面皮时,先要在铁盘中刷上少许的胡麻油,这样面皮在蒸熟时容易剥离,然后把洗好的淀粉糊浇在盘子里,再放进笼屉上蒸。面糊的多少和蒸制时间全凭制作师傅的手法和经验。孟平已经制作了16年面皮,娴熟的操作和对时间的精准掌握,让他制作的面皮薄厚均匀口感筋道。

  陕坝酿皮的鲜香和美味仅有筋道的面皮是不够的,还需要新鲜的蔬菜和各种汤料的配合,才能释放出它独有的风味。本地出产的绿色新鲜蔬菜是酿皮店老板的首选,黄瓜、西红柿、香菜、芹菜、胡萝卜和自己腌制的咸菜是拌制酿皮不可或缺的配料。这些食材的组合既有营养的相互补充,又满足了不同消费者的口味。把做好的面皮拌上新鲜的蔬菜,再加上各种汤料和辣椒油,一碗五颜六色、香气逼人的酿皮就制作完成了。(节选自何林)

  

  陕坝羊杂碎

  羊肉是内蒙古地区传统的食品,而羊的内脏同样是一道风味独特的美食。说起羊杂碎,还有一个有趣的典故。相传成吉思汗西征西夏的时候,被敌军围困在荒山野岭,粮草已尽、危机重重,部队的后勤人员把原来屠宰的羊内脏利用起来,把羊肝、羊心、羊肠、羊肺、羊肚、头蹄等用水洗净,然后用刀剁成碎块,放在大锅里熬。因为条件有限,没有各种调料,就把随手采来的野香菜放在锅里一起熬,经众将官和士卒品尝后,都称赞此汤的味道堪称一绝。后来部队的老将士回到家乡,把这种做法流传到了民间,经过民间厨师的完善和改良,就成了美味的羊杂碎,一直流传至今。

  羊杂碎,是河套地区非常有名的一道美食,它的有名,完全来自它无与伦比的鲜香。做羊杂碎的第一道工序是将洗好的肝肺、头蹄、肚肠分批次放入锅中,不同的部位煮制所花费的时间也不同,肝肺一般煮两个小时左右,头蹄则需要煮四五个小时,才能达到最佳口感。原料最好是选用现杀的羊内脏,这会直接影响到羊杂碎的品质与口味。

  将煮好的羊内脏切成细条或薄片,锅中烧水,将切好的食材与土豆、葱、姜、蒜、秘制羊油酱料、辣椒、盐一起放入,经过半个小时的熬制,一锅香喷喷的羊杂碎就熬好了。上好的羊杂碎,汤面上漂着一层红油,满鼻的香气会直达脑门,让人垂涎欲滴。

  古镇陕坝的羊杂碎馆大多数是经营了十多年的老店,顾客也都是常客。一碗热气腾腾的羊杂碎,再配上一碗米饭或者一个白焙子,自是最美不过的享受。将焙子掰成小块放在碗里,泡进碗里的白焙子会饱吸浓郁的汤汁与辣油,吃到嘴里,焙子的麦香与羊杂碎特有的香味给人一种特别畅快的感觉,这种感觉只有亲自品尝后,才会理解。就是这样一种多味合一,富有营养的美食,成为河套地区久负盛名的传统佳肴,更是深受生活在陕坝的父老乡亲深深地喜爱。(节选自张文彪 赵晓敏)

  陕坝烧麦

  烧麦,在河套地区是一道久负盛名的美食,在过去贫困的年代里,能吃上一顿油大肉香的烧麦,会让人念念不忘,回味无穷。烧麦的馅料一直以羊肉大葱为主。时至今日,烧麦品种更为多样化,制作也更为精美。如有河南的切馅烧麦,江西的蛋肉烧麦,广州的蟹肉烧麦。不过正宗的烧麦馅还是首推羊肉大葱的。

  有关烧麦这一词的来历,有很多说法。一种说法是:早年的烧麦都在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽yàn的砖茶,一边就着热气腾腾的烧麦,所以烧麦有着在茶馆捎带着卖的意思;也有人说因为烧麦的边稍,褶皱如花,故又称之为“烧美”。在过去的年代来,烧麦倍受欢迎的主要原因是因为烧麦讲究肉多油大,一口下去满嘴油香,这对于少油缺肉的人们来说十分具有诱惑力,在食客们炫耀性的传播和贫苦百姓的想象中,烧麦的余香在人们的记忆中经久不散。到了现在,任何食品的油大已经不受欢迎,烧麦减油增肉成为必然的选择。烧麦,依然是河套早点中的佼佼者,便宜的能卖到六十块钱一斤,贵的卖到一百二十多元一斤。

  做烧麦最讲究的就是肉馅了,河套的的烧麦大都选用羊肉馅,羊肉味道鲜美,食性平和,历来是肉食中的首选。冬季食用可以抵御风寒,夏季食用可以滋补身体。在制作烧麦陷料时,先将新鲜的羊腿肉切成黄豆大小,加入羊骨头熬制的羊汤,让汤汁充分渗透融合,提高肉丁的鲜香,之后再加入葱、姜、食盐、鸡精、胡麻油用力搅拌均匀,这样就把馅料做好了。烧麦的皮用当地精选的雪花粉和面,面的软硬与饺子皮类似,把和好的面揪成面剂子后,用专用的烧麦棰将面皮撒上玉米淀粉反复碾压,碾压到和牛皮纸一样薄厚,再将面皮边擀出花边来,这样做出的面皮薄而韧道。把肉馅放在烧麦皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸10分钟就出笼了。

  烧麦和包子、馄钝一样,都是传统早点的经典代表,出笼的烧麦,形如石榴,晶莹剔透,皮薄如蝉翼,洁白柔韧,入口鲜香四溢,味浓不腻,确实是人间美味早上来几个热气腾腾的烧麦,真是好不惬意啊。(节选自张华君)

  陕坝的干货

  楼下有位邻居,儿子和女儿都在北京打工,老俩口隔段时间都要去探望一次,每次走时,总忘不了专程去趟陕坝,买些糖麻叶儿带着。我告诉他,临河也有陕坝干货的分店,何必跑那么远。他说娃娃们安顿了,就让去陕坝买。

  呵呵,有点意思。你想,几只普通的“糖麻叶儿”,带着乡情,带着香甜,坐着火车、坐着飞机来到一个思乡人的面前,那是怎样的一种欣喜和激动的场景?

  陕坝人把麻花、麻叶、月饼之类的烙、炸面食统称为干货。陕坝的干货真是好吃,陕坝的干货由来已久。早在上世纪的三四十年代,陕坝曾经是傅作义的长官部和绥远省临时省会,文武官员云集,吃货自然成堆。资料记载,其实,陕坝就有了“蚨来号”“三和园”“三得计”等商号,制作麻花、麻叶等干货,规模虽小,名气却很大。其中有家“红大个”的锅盔(类似糖烙饼)卖得特火,好吃实惠,老百姓都能吃得起。我的父亲解放前在陕坝大顺城教会学校读书时,每隔两三天,放着学校的饭不吃,偷着到陕坝街上买干货,后来被老师告诉我爷爷,挨了不少的打。

  解放后,公私合营,个体户下岗。杭锦后旗建起了副食品加工厂(现旗政府大院),利用一批老干货匠人,专门生产麻花、面包、油旋、精点心等,产品走红整个河套。记得陕坝有个表姑(我爷爷的外甥女),每年来村里看望爷爷时,总要带着些麻花、精点心之类,爷爷舍不得吃完,就偷着留给我。那时候,吃一块精点心,有一种富贵的感觉。

  改革开放后,副食品厂转制,做干货的个体商户卷土重来,又成了陕坝小吃的一个亮点。早年异常红火的国营食堂日渐冷落。为了招徕顾客,食堂开了一个窗口,由一位姓张的老厨师牵头,做起了“糖麻叶”,一时间卖得风生水起、熙熙攘攘,让国营食堂再次红火了起来。

  后来,国营食堂下课,一个曾在这里学徒的叫王利平的小伙子,带着做“糖麻叶”等干货的传统手艺,筹措了几百块钱,开了一家干货小作坊,把陕坝干货传承发扬光大,做成了杭锦后旗美食的一道有口皆碑的品牌。据说,陕坝的“糖麻叶”一天生产几千个,其中一半被外地人买走。在临河,上班一族的女士将“糖麻叶”视为友情早点,自己吃一个,给同事带一个,那这个同事就有受宠若惊的感觉。至少,这一天充满了愉悦的心情。

  我和陕坝的一位文友说,“糖麻叶”品牌的后面有文章,即先有吃货,后有干货。但后来又想,还是先有了干货,后有了吃货。陕坝的干货,激活了一代又一代,一批又一批吃货的食欲和胃口,并经久不衰。

  难道不是吗?(节选自刘秉忠)

来源:巴彦淖尔画报     编辑:高也

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